Камамбер – один из самых распространенных мягких французских сыров в мире. Его история начинается с конца 17 века. Он узнаваем своей натуральной нежной корочкой, покрытой специальной пищевой белой плесенью без резкого запаха. Для этого сорта сыра характерна круглая форма. Она обеспечивает равномерное радиальное созревание от мягкой тянущейся середины к твёрдым краям. Гурманы предпочитают Камамбер к нейтральному розовому или белому вину, которое не конкурирует с объемным вкусовым букетом сыра. Что касается кулинарии, то Камамбер неразлучно связан со многими изысканными рецептами французской кухни. Его добавляют в салаты, супы, соусы, выпечку, десерты и, конечно же, подают в натуральном виде с прованскими травами.

Сыр Камамбер продолжает созревать в течение всего срока годности, меняя при этом структуру, вкус и аромат.

Смотрите, как зреют настоящие сыры: процесс происходит постепенно уже в упаковке от краев к сердцевине сыра. В них отсутствуют химические заменители, консерванты и вредные добавки. Срок годности всего 45 дней.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ:

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 45,0%
Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль поваренная пищевая, с использованием закваски (мезофильных и термофильных молочнокислых микроорганизмов), культура белой плесени, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, уплотнитель хлорид кальция.

Срок годности: 45 суток с даты производства при соблюдении условий хранения. После вскрытия упаковки употребить в течение 24 часов.

Условия хранения: температура хранения от 0°С до +6°С и относительная влажность воздуха от 80% до 85% включительно (в том числе после вскрытия упаковки).

Пищевая ценность 100 г продукта: жиры - 18,0 г; белки – 16,5 г.
Энергетическая ценность 100 г продукта: 954,0 кДж/ 228,0 ккал.

ТУ 9225-012-61835428-2015

Изготовитель: ООО «Мега-Мастер»,
442147, Россия, Пензенская обл., Нижнеломовский р-н., с. Вирга, ул. Лесная, д. 5

Дистрибьютор/Уполномоченная организация: ООО «ИМЭКС», 121170, г. Москва, Кутузовский пр-т, д.36, стр. 10.
Телефон для потребителей, в случае претензий: 8 495 580 7308

МОЛОДОЙ СЫР

Первые две недели – молодость сыра. Твёрдая белая сердцевина, бархатистая белоснежная корочка и незначительное количество кремовой оболочки прямо под ее поверхностью. Аромат и вкус сыра тонкий, грибной. Именно к такому вкусы привыкло большинство российских любителей сыра.

СОЗРЕВШИЙ СЫР

Третья и четвертая недели – зрелость сыра. Это время невероятно нежной кремовой составляющей. Оболочка набирает твердость, а середина тает в процессе созревания. Поверхность сыра приобретает молочный оттенок, а вкус и аромат становятся сливочно-острыми. Идеальный выбор для тех, кто привык к классической кухне и хочет новых ощущений.

Материал предоставлен журналом «БЕРЕГ»

По легенде, камамбер изобрела некая Мари Арель , одна из жительниц деревушки Камамбер, по названию которой и был назван сыр . Говорят, что секрет его изготовления Мари передал какой-то священник. Во Франции, во времена Французской Революции 1789 года все католические священники должны были доказать и продемонстрировать свою верность новой Республике. Тех, кто отказывался, ожидала казнь или изгнание. Некоторые священники приняли решение уехать в глубинку и скрыться, в ожидании лучших времен. Рассказывают, что в октябре 1790 года опальный Аббат Шарль-Жан Бонвуст попросил пристанища у Мари Арель, которая жила на своей ферме Бомонсель. Священник был уроженцем Бри - региона, расположенного неподалеку от Парижа и известного своими сырами. В благодарность за ее гостеприимоство Аббат поделился с Мари «секретом» изготовления сыра Камамбер .

Деревня Camembert

Поистине красивая легенда! Однако, справедливости ради, заметим, что регион уже славился своими сырами задолго до рождения Мари Арель - 28 апреля 1761 года! Еще в 1569 году Брюжерен де Шампье , в своем сочинении «De Re Ciberia», упоминает о сырах из региона Пеи д’Ож, также как и другой писатель - Шарль Эстьенн - в 1554 году. Тома Корнель , брат Пьера Корнеля (автора знаменитого «Сида»), говорил о «сырах …из Камамбера» в 1708 году, в своем трактате по географии. В XIX веке, благодаря появлению железной дороги (1850), сыры из Камамбера завоевали рынки Парижа и всей Франции.

В 1890 году инженеру Риделю приходит в голову блестящая идея - начать упаковывать сыр в деревянную коробочку. Это решение позволило камамберу путешествовать без проблем и значительно расширило географию его распространения. Но в те времена торговые марки не были защищены, и секрет производства камамбера разлетелся за пределы Нормандии. Его стали делать, то есть практически копировать, и по всей Франции, и за ее границами.

В 1926 году Суд города Орлеана официально признал, что название «Camember » является наименованием, получившим широкое публичное использование, вследствие чего невозможно присвоить его только камамберу из Нормандии.

С 1983 года Нормандский Камамбер, сделанный из непастеризованного, цельного молока и сформованный вручную - специальным ковшом, получил знак отличия - AOC (Подлинное Контролируемое Наименование) , что стало весьма скромным реваншем, некоторого рода «утешительным призом» для производителей, которые отстаивают качество своей продукции.

Для ориентации выбора потребителей были установлены строгие правила: Статья 2 Указа от 26 декабря 1986 г. относительно Подлинного Наименования «Camembert de Normandie » :

…Сыр под подлинным наименованием «Камамбер из Нормандии » является сыром с мягкой, нежной, слегка подсоленой массой, цветом от белого до сливочно-желтого, с поверхностным мягким плесеневым слоем белого цвета с красноватыми вкраплениями, сделанный из кислого, цельного молока, плоской, цилиндрической формы, диаметром от 10,5 до 11 см. Производится только из сквашенного коровьего молока. В 100 г полностью обезвоженного продукта содержится не менее 45 г жира. Общая масса сухой материи не должна превышать 115 г на изделие. Минимальный вес сыра должен быть не менее 250 г…

Итак, именно качественные критерии позволяют потребителю быть уверенным, что перед ним настоящий камамбер.

Секрет прост: нужно время. Сыру нужно дать время «созреть ». А технология известна всем производителям камамбера: к 1000 л нагретого до 32° С молока добавляется сычужная закваска . Через час скисшее молоко разливается ковшом в цилиндрические формы диаметром 13 см (1 форма = 5 ковшей). В течение 1 дня сыр «отдыхает » и освобождается от лишней жидкости. Потом его подсаливают в точных пропорциях и добавляют споры penicilium candidum . Далее сыры на 2 недели отправляются в сушильню (постоянная температура 12° С и вентиляция). Именно в этот период peniilium candidum развивается и формирует корочку. Вслед за этим следует этап созревания, когда раскрываются вкусовые особенности сыра. Для производства 450 сыров нужно 1000 литров молока , то есть 2,10 л на один сыр .

Хотя технологический процесс всегда выдерживается с неукоснительной точностью, качество не бывает постоянно одинаковым. Ведь питание коров (зимой - сено, в остальное время года - трава) и погодные условия (не дай бог, жара, холод или грозы!) являются важными факторами для получения как лучших камамберов, так и обычных сыров хорошего качества.

Фермерский камамбер и камамбер A.O.C . (Подлинное Контролируемое Наименование), как, к примеру, знаменитый «Jort » с молочных заводов Бернье , издавна составляют лишь малую толику всей продукции. Некоторые крупные пищевые компании и концерны, с их технолгиями и возможностями, естественно, занимают главное место на рынке и вполне удовлетворяют запросы многих потребителей. Хотя их продукция не может сравниться с сырами, которые делаются небольшими, частными хозяйствами , гигантам пищевой промышленности удается убедить и «подкупить» потребителя и упаковкой в старинном стиле, и рецептами из Нормандии. Камамбер стал известен далеко за границами Франции. Теперь его можно встретить на столах гурманов всего мира. И даже в России, где его коммерциализацией занимается группа Lactalis, владеющая сыроваренными производствами в Германии и Польше. Lactalis работает в России с 1995. Поначалу это был всего лишь офис по продажам. Потом, в 1997 году, появился филиал, который должен был продвигать марку Président - ее масло и камамберы. Продукция марки пользовалась большим успехом и вскоре заняла место в ряду самых престижных. В 2006 году только по этим артикулам было продано 80 тонн продукции. Группа Bongrain также с успехом завоевала иностранные рынки, предлагая свой фирменный камамбер Cœur de Lion.

Камамбер недаром стал, наравне с багетом и вином, одним из самых известных продуктов. Он сумел стать необходимым. Его дегустируют в чистом виде, на маленьких канапе, на закуску, запекают в печи, подают к рыбе. Он может перехватить пальму первенства у ломтика фуа гра или позволить себе быть карамелизованным, чтобы превратиться во вкуснейший десерт . На зеленых просторах Нормандии есть ресторан, прославившийся своим искусством трансформации камамбера. Называется он La Camembertière . Это замечательное, гостеприимное место в традиционном стиле с теплой атмосферой. Здесь вам предложат оригинальную, полную выдумки кухню, где царствует Сыр. Все для него недостаточно хорошо, все ему позволено: то яблоки, то овощи в сопровождении, конечно же, сидра - еще одного главного достояния Нормандии . Совсем недавно этот самый известный напиток Нормандии (даже Кальвадос занимает только второе место) начал позволять себе самые невероятные сочетания.

Поначалу союз Камамбер-Сидр появился как своего рода вызов, провокация, чтобы защитить и поддержать местные продукты в их целостности и дабы противостоять нашествию красного вина из других регионов. И, как по волшебству, их случайная встреча превратилась в настоящую историю любви. Многие уже, не колеблясь и не раздумывая, распечатывают по второй бутылочке сидра брют, желательно фермерского! Если присмотреться, дегустация приобретает очертания священного таинства для посвященных: камамбер должен быть мягким в сердцевине, но твердым по краям; он должен быть облачен в мраморно-золотистое, но не темно-желтое одеяние. Сидр же должен быть прохладным, но, ни в коем случае, не холодным; перед употреблением напиток должен постоять несколько минут в особом, расширяющемся к верху стакане, а более требовательные клиенты предпочитают пить его из знаменитых бретонских глиняных плошек. Сидр должен быть брют, но достаточно подслащенный для достижения вкусовой кульминации при сочетании с камамбером. Хлеб, как свидетель на бракосочетании, не должен выделяться и навязывать свой вкус. Лучше всего отдать предпочтение деревенскому хлебу campagnard с хрустящей корочкой.

Не стоит думать, что этот гастрономический ритуал является достоянием избранных специалистов. Он завоевывает все новых и новых сторонников, и скоро не устоите и вы! Вот именно такие слова подходят, когда мы говорим о камамбере. Он умеет пробуждать чувства. Да еще и до такой степени, что некоторые начинают делают его предметом коллекционирования. Прежде всего, коллекционируются упаковки. Самым престижным объектом коллекционной страсти остаются этикетки, за некоторые из которых коллекционеры готовы выложить кругленькую сумму в евро!

Для нового, модного увлечения уже есть название - тиросемиофилия , а человек, страстно коллекционирующий коробочки из-под камамбера носит, отныне, гордое и красивое звание - тиросемиофил!

Итак, камамбер - настоящая звезда. Его хотят все, на рекламных вывесках городов его беззастенчиво освобождают от одежд, им ревносто, не делясь ни с кем, наслаждаются на кухне. И в будни, и в праздники - камамбер всегда с нами. И на праздничном столе, и на темной кухне после позднего спектакля - он всегда готов порадовать тех, кто к нему не равнодушен! Ему суждена долгая жизнь, ведь разгаданы далеко не все секреты вкуса, хранимые под крышечкой его коробки!

Не всякий продукт, на котором поселились плесневые грибки, съедобен. Совсем иное дело – сыр с плесенью. Польза и вред такого изысканного кушанья известны немногим, поэтому и спрос на него у нас невысок. Не все решаются приобрести этот деликатес. Некоторых отпугивают его внешний вид и стоимость. Пора познакомиться с этим эксклюзивом.

В мире деликатесов: о пользе сыров с плесенью

Для их производства используют коровье или козье молоко. Хотя коллекция этих сыров включает множество сортов, все они содержат молочный сыр (30 г на 100 г), белок (20 г), незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, триптофан, гистидин). В них в больших количествах находятся важнейшие микроэлементы – фосфор, кальций. Они представлены в таком сочетании, которое позволяет им полностью усваиваться.

Этот продукт и сам по себе обладает множеством свойств, укрепляющих здоровье, а специально выращенная плесень добавляет ему дополнительные лечебно-профилактические качества.

Ценность элитных сортов сыра для здоровья человека:

• оказывают противовоспалительное действие (из-за наличия пенициллина);
• нормализуют пищеварение;
• поставляют в организм кальций, а плесень улучшает его усвоение;
• нормализуют баланс гормонов;
• избавляют от хронической усталости, устраняют бессонницу - это важное свойство обеспечивается наличием пантотеновой кислоты;
• положительно влияют на психоэмоциональное состояние: употребление сыров с плесенью вызывает усиленный синтез серотонина (его называют «гормоном счастья»), потому что в них содержатся триптофан и гистидин;
• способствуют образованию меланина в кожных покровах: это вещество обеспечивает защиту от вредного УФ-излучения;
• приводят в порядок работу кишечника, предупреждают вздутие: сырные грибки Penicillium формируют благоприятные условия для размножения «хороших» бактерий, а также устраняют процессы брожения и гниения;
• поддерживают сердце, благотворно воздействуют на состояние сосудов, снижают опасность образования тромбов, усиливают кровоток (такое действие связано с наличием в их составе витамина К);
• разжижают кровь;
• защищают от инфаркта, инсульта;
• насыщают организм протеинами: кусочек «заплесневелого» сыра содержит белка больше, чем аналогичная порция рыбы либо мяса;
• оказывают омолаживающее действие, обладают регенерирующим и ранозаживляющим эффектом.

Важно! Даже если позволяют средства, такое блюдо не следует кушать ежедневно и в больших объемах. Рекомендуемая норма для относительно здорового человека – 50 г в сутки, и ни в коем случае не натощак!

Чем опасны сыры-аристократы?

В нашем сознании плесень ассоциируется с испорченным продуктом. Но в государствах, откуда родом сыр с плесенью, обсуждается его польза, а о вреде никто даже не вспоминает. Такой продукт считают шедевром. Истина, как всегда, где-то посередине. Опасность от его употребления все-таки есть.

Побочные действия сыров с «культурной» плесенью:

• нарушение микрофлоры кишечника: дисбактериоз может возникнуть, если съедать больше 50 г сыра в день;
• обострение хронических болезней желудочно-кишечного тракта;
• аллергия: при индивидуальной непереносимости пенициллина покрытый плесенью деликатес спровоцирует высыпания и прочие аллергические симптомы.

Категорически не рекомендуется баловать себя такими лакомствами беременным и кормящим. В мягких заплесневелых сырах обитают листерии – бактерии, провоцирующие инфекционные заболевания. У будущей мамы они вызовут жар, рвоту, лихорадку. Это может обернуться настоящей бедой – возникнут патологии в развитии малыша либо случится выкидыш.

О специальных лечебных свойствах разных сортов

При добавлении в сырную субстанцию спор Penicillium roqueforti получают сыр с голубой плесенью. Его польза и вред обусловлены тем, что в нем много протеина и кальция. Зеленовато-голубоватая плесень находится внутри таких сыров, а не покрывает их поверхность.

Самые известные представители в коллекции «голубых» сыров:

• «Рокфор»

Это знаменитый сыр с зеленой плесенью, польза и вред которого требуют отдельного разговора. Его изготавливают из овечьего молока, заселяемого грибком. Он наделен противовоспалительными свойствами, поэтому облегчает состояние при артрите, подагре, воспалении суставов. Такой сыр уменьшает риск сердечно-сосудистых патологий, замедляет процессы старения и не дает появляться целлюлиту. Его калорийность – 337 Ккал на 100 г.

• «Горгонзола»

Это сыр с синей плесенью. Его польза и вред не менее многогранны. Благодаря пептидам он оказывает антитромботическое действие. Такой сыр - мощный афродизиак. Он позитивно влияет на иммунитет, помогает росту костей, обладает антиоксидантными качествами. Минус его – калорийность 351 Ккал.

1. «Дор Блю»

Борется со стрессом, улучшает свертываемость крови, защищает от канцерогенов. Содержит 354 Ккал.

1. «Стилтон»

Нормализует холестерин, метаболизм, улучшает состав крови, предотвращает обезвоживание. В нем 353 Ккал.

Грибки Penicillium не встречаются в «дикой» природе, их изобрел и вырастил человек в результате длительного и кропотливого искусственного отбора. Такие грибки выращивают на стенах специальных подвалов, где и вызревает сыр с белой плесенью. Его польза и вред также специфичны.

В плесени такого сыра содержатся аминокислоты, которые ускоряют восстановление пораженных органов и тканей. Ассортимент этих деликатесов не слишком широк. В него входят «Бри» и «Камамбер». Белый пушок плесени покрывает сыры сверху.

Важно! Для первой пробы лучше брать сыр «Бри».

Читайте также:

• В чем польза молочной сыворотки?
• Гречишный мед: польза и вред для организма

Первое близкое знакомство с такими сырами для многих оказывается и последним, ведь у большинства из них весьма специфический аммиачный привкус. Полюбить с первого раза такую «полезность» удается не всем. Распознать все гастрономические достоинства сыров с плесенью и оценить вклад в «дело здоровья» можно, только когда основательно их распробуешь. К такому продукту нужен особый подход!

Сыр с плесенью относится к продуктам аристократам, для производства которого используют одомашненные виды спор Penicillinum camamber (белая плесень) или Penicillinum roqueforti (голубая). Встречается еще оранжевая, которую получают путем обмывания белой морской водой или вином.

Плесневые сыры отличаются необычным тонким вкусом. На Российском рынке присутствует ограниченный ассортимент этого продукта из-за его высокой цены. Самыми распространенными среди голубых являются немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон и французский Рокфор. Также популярны сыры с белой плесенью Камамбер и Бри.

Полезен ли сыр с голубой и белой плесенью, стоит ли включать его в семейный или личный рацион? Давайте разбираться!

Как выбрать хороший и проверить качество

Качественный сыр с плесенью нужно приобретать только в магазинах или супермаркетах, которым вы доверяете. Голубые сорта должны быть видны в разрезе.

Сыры с белой плесенью зачастую продаются в небольших упаковках. Выбирая продукт нужно обратить внимание на следующие факторы:

• Запах. Продукт с голубой плесенью пахнет остро и сильно, с грибным оттенком. С белой - имеет слабый нежный, еле уловимый грибной аромат со мшистым послевкусием.

  Резкий аммиачный запах означает неправильные условия хранения или истекший срок годности, который не должен превышать двух месяцев.

• Состав, в который должны входить только молоко (свежее или кислое), ферменты для производства сыра, пенициллиновые бактерии и соль. Присутствие красителей, консервантов и других пищевых добавок означает, что продукт поддельный.
• Вкус. Он должен быть чистым, оставляя после дегустации приятное послевкусие. Качественный продукт тает во рту, обладает нежной текстурой без сухих и твердых включений.
• На разрезе сырная масса должна быть сплошной , без дырок. Последние означают грубое нарушение технологии при производстве.
• На ощупь качественный сыр упругий, немного пружинит.

Также следует обратить внимание на качество плесени . Белая представляет собой нежный белый пушок или корочку, покрывающую поверхность сырной массы. Внутри такой продукт, как правило, остается белого цвета. Исключение составляет Бри Нуар розового оттенка, но встретить его на прилавках России маловероятно.

Голубые сорта имеют мраморные голубые или бирюзовые вкрапления по всему разрезу. Сплошная плесень по всей сырной массе означает солидный возраст продукта. Употребление его в пищу не рекомендуется.

Состав, калорийность на 100 грамм, пищевая ценность и гликемический индекс

Большинство сыров, в том числе и плесневых изготавливают из жирного коровьего молока. Домашние - из цельного, а промышленные - из кипяченого. Некоторое количество элитных голубых сырных аристократов с пикантным вкусом делают из козьего молока. Например, Танги, Пикадон, Шабишу-дю-пуату. Из овечьего производят Рокфор.

Пищевая ценность всего ассортимента продукции зависит от жирности и качества исходного молока. Тем не менее, установлено, что средняя калорийность составляет примерно 350 ккал/100 г.

В состав всех сыров с плесенью входят:

• молочный жир - 30 г/100 г;
• белки - 20 г/100 г.

Углеводы в продукте отсутствуют. Это означает, что гликемический индекс равен нулю, то есть всеми видами сырных деликатесов с плесенью могут спокойно наслаждаться люди, страдающие сахарным диабетом.

Также в этой продукции присутствуют незаменимые аминокислоты:

• валин;
• аргинин;
• гистидин;
• триптофан.

Эти вещества не могут быть синтезированы человеческим организмом самостоятельно. Они должны поступать в него с продуктами питания. Валин и гистидин в сочетании с молочным жиром обладают сильным регенерирующим воздействием. Способны омолаживать ткани организма .

Гистидин и триптофан участвуют в синтезе гормона серотонин, без которого эмоциональная жизнь человека становится унылой.

Сырная элита отличается большим содержанием таких микроэлементов как кальций (530 г/100г) и фосфор (390 мг/100 г). Они полностью усваиваются, так как в состав продукции входит еще одно волшебное соединение - лецитин, который приводит в равновесие нервную систему и благоприятно влияет на пищеварение.

Рассматривая состав, не стоит забывать о пенициллине, который производит плесень. Витаминов в сырах с плесенью содержится небольшое количество. Самый ценный из них - это К, способствующий разжижению крови и обладающий ранозаживляющим действием.

На страницах нашего сайта вы также узнаете много интересного о пользе и вреде адыгейского сыра, а также о правилах выбора качественного продукта!

Из нашего следующего материала узнайте о некоторых полезных свойствах творога, а также оригинальные рецепты приготовления блюд из этого ценного продукта.

А знаете ли вы, почему полезен кефир? Расскажем о целебных качествах и содержании полезных веществ в этом напитке в этой статье: оглавлению

Полезные свойства для здоровья

Благодаря наличию пенициллина, все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Все сыры очень полезны , но благодаря окультуренным грибкам, они приобретают следующие полезные свойства:

• активизируют усвоение кальция;
• способствуют синтезу меланина в коже. Это помогает нейтрализовать вредное воздействие солнечных лучей.
• нормализуют работу кишечника , предотвращая метеоризм и дисбактериоз;
• восстанавливают гормональный баланс , улучшают психоэмоциональное состояние в связи с повышенным производством глюкокортикоидов, выделяемых надпочечниками;
• способствуют быстрому заживлению ран, благодаря наличию аминокислот валин и гистидин;
• благотворно влияют на работу сердечной мышцы , улучшают состояние сосудов. Витамин К и вещества, выделяемые проросшими спорами плесени, препятствуют образованию тромбов и активизируют кровоток.

Следует отметить, что для оптимального самочувствия ежедневный прием сыра не должен превышать 50 г.

Особенности влияния на организм человека

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающих от непереносимости к лактозе. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, помимо легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для поддержания здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам элитный продукт полезен при подготовке к беременности , когда в организме нужно создать запас кальция и фосфора.

Также ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром и препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках . Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу, небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

ВАЖНО! При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за из высокой калорийности. Могут также появиться головные боли как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности и в период лактации

В это ответственное для женщин время категорически запрещается есть сыр с плесенью . Сырное тесто является благоприятной средой для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

Организм с нормальным иммунитетом может успешно проигнорировать это заболевание. К сожалению, во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Это чревато самопроизвольным прерыванием беременности, нарушениями развития плода и заражением малыша при кормлении грудью.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых элитных сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены . Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит полноценное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабо выраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте по возможности очень полезно баловать себя сыром с плесенью. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

• сердечной недостаточности;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• возрастной депрессии.

Они также улучшают память и активизируют умственную деятельность.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете организма. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

• грибковых, в том числе и молочницы;
• артрите и полиартрите;
• астме и нейродермите.

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении и склонности к отечности из-за довольно высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и вреде сыра с голубой и белой плесенью - изысканного деликатеса - узнаете из следующего видео-ролика:

Продукт лучше всего есть вечером , так как кальций усваивается организмом ночью.

Оптимальное количество - 30 г , но не более 50 г при ежедневном употреблении. Традиционно все элитные сорта можно есть с хлебом, но без масла. Исключением является Рокфор.

Сыры с белой плесенью типа Бри или Камамбер хорошо сочетаются с мягким белым хлебом, а голубые сорта принято есть с хрустящими хлебцами.

Вся продукция прекрасно сочетается с фруктами, особенно с грушами и виноградом. Лучшими друзьями этих аристократов являются сухие и полусухие вина.

К сырам с белой плесенью подают сухое красное вино. Пикантный острый вкус голубых плесневых сыров прекрасно подчеркнут белые полусухие вина.

Читайте на нашем сайте все о полезных свойствах кумыса, и почему этот чудодейственный напиток рекомендуют диетологи для тех, кто хочет похудеть!

В следующей статье расскажем о том, чем полезны куриные яйца для организма мужчин, женщин и детей, и существуют ли у этого продукта противопоказания.

Несколько фактов о лечебных свойствах перепелиных яиц, а также несколько полезных рецептов с использованием диетического продукта найдете вот тут: оглавлению

Применение в кулинарии Бри, Рокфор, Дор Блю и других сортов

Сыр с плесенью подают в конце ужина или позднего обеда как самостоятельное блюдо или в составе сырной тарелки. Острые сорта используют при приготовлении соусов к спагетти. Продукт с голубой плесенью можно натереть и посыпать овощной салат.

Распространено приготовление различных бутербродов. Например:

• Рокфор растереть с маслом , намазать на теплые тосты из белого хлеба, обрезав предварительно корки.
• Бри перемешать с дижонской горчицей. Такой смесью можно намазать тонкий армянский лаваш, свернуть в трубочку и оставить на сутки в холодильнике. Затем нарезать наискосок и подать с виноградным соком или любым сухим вином.
• Грушу сорта Конференц нарезать на ломтики, сверху на каждый положить по кусочку Дор Блю.

Вся продукция замечательно сочетается с тонкими десертными блинчиками и черным кофе.

Из этого видео вы узнаете рецепт приготовления вкусного и легкого салата от шеф-повара с использованием сыра с плесенью:

Использование для похудения

Плесневые аристократы не способствуют похудению, но их можно два раза в неделю включать в рацион любой низкокалорийной диеты.

Эти продукты дарят незабываемые вкусовые ощущения , хорошее настроение и быстро создают чувство сытости.

Желающим сбросить вес нужно употреблять эти сыры с фруктами и овощами. Такое сочетание позволит полностью усвоиться всем полезным веществам, не набирая лишний вес.

Приобретая элитный сыр с плесенью, нужно не забывать о правильном его хранении. Для этого желательно приобрести специальную сырницу, которую вместе с продуктом следует держать в холодильнике при температуре 5-7 градусов.

Еще недавно сыр с белой плесенью считался заморским деликатесом, а сейчас есть отечественные производители, продукция которых не уступает по вкусовым качествам мировым брендам.

Можно ли есть белую плесень на сыре? Продукты с грибковыми колониями считаются пропавшими, и употреблять их в пищу категорически запрещено. Но белая плесень – исключение. Белая плесень на продуктах считается благородной и вполне пригодна для употребления в пищу. Причем данный вид грибка Penicillinium используется в производстве не только сыров, но и колбас.

Польза и вред сыра с белой плесенью

Белая плесень на сыре полезна только в том случае, если она специально заселена на продукт и при этом соблюдены все технологические требования. В противном случае, если грибок появился в результате истечения срока годности продукта или при неправильном его хранении, то употребление в пищу такого пропавшего кисломолочного продукта кроме вреда ничего не принесет. Возможно Вам будет интересно прочитать - Что будет, если съесть плесень?

Польза белой плесени на сыре заключается в следующем:

• содержит большое количество кальция и способствует его усвоению;
• маленький кусочек сыра богатый источник протеина;
• налаживает выработку меланина, что очень полезно в летнее время года для защиты кожи от солнечных ожогов;
• оказывает профилактическое действие от инсульта, инфаркта, снижается риск образования тромбов;
• витамин В, содержащийся в кисломолочке с плесенью, благоприятно влияет на выработку глюкокортикоидов, при этом улучшается стрессоустойчивость (бодрость днем, хороший сон ночью);
• налаживает процесс пищеварения и предотвращает брожение пищи в кишечнике;
• с грибком в организм попадают такие гормоны, как валин, гистидин, ускоряющие процесс регенерации в организме человека.

Помимо полезных свойств Penicillium, сам кисломолочный продукт также полезен для здоровья.

Чем опасна белая плесень на продуктах? При частом употреблении продуктов с благородной плесенью или применении больших порций таких блюд вместо пользы легко нанести вред организму.

Наличие грибковых инфекций в организме способно привести к негативным последствиям. Это связано с повышенной концентрацией грибковых инфекций в организме, на что организм реагирует как на заболевание и воспалительный процесс.

При беременности лучше отказаться от употребления сыра с белой плесенью, так как могут развиться неприятные симптомы. Например, повышение температуры тела, рвота, что увеличивает риск преждевременных родов, выкидыша, патологий развития плода.

Правила выбора и употребления

Промышленное производство мягкого сыра с белой плесенью гарантирует высокое качество продукта и отсутствие возможного поражения продукта патогенной микрофлорой.

В производственных помещениях должна соблюдаться полная чистота, а для приготовления сыров выбираться только чистые и качественные продукты.

Приготовление осуществляется в несколько этапов:

• в необходимое количество обезжиренного молока вводятся споры грибка для загустения;
• из сырной массы удаляют молочную сыворотку и оставляют смесь;
• далее массу прессуют и оставляют сушиться.

В помещениях налажен благоприятный микроклимат со стабильной температурой и повышенным уровнем влажности. Стеллажи, на которых «готовятся» сырные головки, поддерживаются в стерильном состоянии. Транспортировка также проводиться с соблюдением всех необходимых требований.

Порция, которая принесет пользу и не навредит – 50 грамм в сутки. При этом следует учитывать возможные проявления индивидуальной непереносимости. Поэтому не стоит сразу же съедать весь пятидесяти граммовый кусочек сыра. Лучше растянуть порцию на несколько приемов в день. Если за один раз съесть большую порцию такого деликатеса, то наверняка разыграется дисбактериоз и расстройство кишечника.

При выборе сыра с налетом благородной плесени обратите внимание на такие нюансы:

• правильно приготовленный и свежий сыр имеет мягкую структуру и не крошится;
• количество грибковых колоний не должно превышать объемов продукта. Такой сыр уже передержан и споры поглотили большую часть головки – от покупки такого сыра лучше отказаться;
• отличить домашний сыр от промышленного не составит труда – плесень на домашнем сыре местами локализована, а на промышленной головке слой ровный и однородный;
• недозревший сыр покрыт белесым грибковым пушком, а перележавший имеет плотный желтоватый слой плесени.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Сыры с белой плесенью отличаются от аналогичных деликатесных блюд тем, что белый грибок проникает только в верхние слои головки и покрывают всю поверхность. Сырная масса под слоем грибка становится нежной, сочной, появляется приятный аромат с грибным привкусом.

Бри

Сыр Бри один из наиболее популярных сортов. Он хорошо плавиться, поэтому может использоваться для приготовления пиццы, бутербродов. Благодаря своей мягкой структуре, данный кисломолочный продукт часто используется для приготовления супов, соусов.

Мелкие кубики продукта можно добавить к картофельному гарниру, что придаст блюду определенной пикантности. Жареные кусочки Бри с кленовым сиропом станут замечательным завтраком. Сырная нарезка с яблоками, ананасом, дыней хорошо будет смотреться на праздничном столе.

Булет Д`Авен

Булет Д`Авен сложно спутать с другими сортами благородных сыров. Он отличается яркой оранжевой корочкой, которая представляет собой слой сушенной молотой паприки. Одна из разновидностей – острый сорт сыра, который вместо паприки покрывается перцем чили.

Молочный продукт имеет довольно неприятный запах, впрочем, как и другие французские сыры с плесенью. Замечательно сочетается с джином, красным вином.

Камамбер

Головка Камамбер перед подачей на стол должна немного постоять в помещении. При комнатной температуре сыр приобретает более мягкую и нежную структуру. Нарезать Камамбер нужно как торт, а не ломтиками.

Ломтики багета с сыром и орехами в сочетании с кусочками фруктов утолят вкусовые изыски любого гурмана. Доставит истинное удовольствие пить розовое вино вприкуску с сыром и свежей зеленью.

Нешатель

Данный вид сыра отличается не только вкусовыми качествами, но и необычными формами. Нешатель бывает прямоугольным, в форме сердечка и бочонка. Как и другие виды мягких сыров со слоем грибка, они раскрываются с кусочками хрустящего хлеба (багет). Бокал красного вина подчеркнет вкус блюда.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или хамона. За настоящим бри больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник кальция (Са). Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьироваться в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, к примеру, с голубыми. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего молока. Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус или питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого гурманского ужина.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, перец и петрушку), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесень. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. Камамбер окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают бактерии плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и колоссально полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы/артерии, защищает их от инфаркта/артрита и повышает показатели производительности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), цинк (Zn), магний (Mg), калий (К) и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное употребление жидкости приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и рвоте.

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше органическим мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Также в сырных продуктах содержится гной из мочевого пузыря животного. Часто производители заботятся не качеством поставляемого продукта, а личной выгодой. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные ферменты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Ферменты, которые поразительно похожи на наркотические, формируются во внутренних органах коров, а их принцип перемещения абсолютно идентичен гормонам. Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышечном корсете;
• озноб;
• желтуха;
• лихорадка.

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/менингита/пневмонии у плода. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров. Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр. Нормандский Камамбер (Camembert Normandie) делается из непастеризованного молока, имеет защиту по региону производства (AOC). Однако в других регионах Франции производится Камамбер отличного качества и из пастеризованного молока, например, Camembert Le Châtelain. Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.

Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. По современным стандартам корочка Камамбера должна быть ровного белого цвета, однако ранее допускался серо-голубой оттенок корочки с красно-коричневыми прожилками. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.

Немного истории

Существует легенда, что во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени. В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: "Отныне он будет зваться Камамбером".

Мировую славу Камамбер получил после 1890 года, когда инженер Эжен Ридель изобрел для его транспортировки специальную круглую коробочку из бересты (как правило, использовалась кора тополя). Во времена Первой Мировой войны (1914-1918 гг.) для нужд французской армии массово закупали сыры Грюйер и Канталь, но их постоянно не хватало, поэтому решено было дополнить паек солдат сыром Камамбер, который поставлялся уже в жестяных коробочках. Разнесенные французскими солдатами по всему миру, эти вкуснейшие сыры завоевали множество поклонников за пределами Франции.

В начале 20 века Камамбер принял форму, известную в настоящее время: для его изготовления стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая обеспечила сыру его знаменитую белую корочку с грибным вкусом.

Достоверность легенды о Мари и беглом аббате сейчас проверить, пожалуй, невозможно. Известно, что мэр Вимутье и американский врач Джозеф Нирим, воздвигшие памятник Мари Арель в 1928 году, нашли упоминание о ней в местных архивах, так что сама Мари вполне реальна. Врач Джозеф Нирим исследовал полезные свойства этого сыра и пришел к выводу, что его употребление может помочь при различных желудочных расстройствах. Нирим прописывал Камамбер своим пациентам в качестве лекарства от гастрита, и это лекарство действительно помогало.

Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багеттом.

Правила подачи Камамбера

Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.

• Камамбер необходимо нагреть до комнатной температуры перед подачей, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут.
• Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
• Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
• Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
• Камамбер хорошо сочетается с винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина
• Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
• Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
• На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем - тоже весьма интересное сочетание.

Отец и сын: различия Бри и Камамбера

Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:

• цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера - бледно-желтое
• Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше
• цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера - просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом
• вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера - более сладкий и нежный, грибной
• размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера - фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту
• период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период
• жирность Бри меньше, чем у Камамбера
• настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.

Сыр «Камамбер» проник на рынок молочной продукции стран бывшего СССР после прекращения существования огромной страны. Поэтому мало кто из граждан, проживающих в государствах, созданных на основе бывших союзных республик, владеет какой-либо информацией об этом сорте сыра. А ведь «Камамбер» обладает историей создания, положительными свойствами, особенностью приготовления и употребления. А также используется в виде составляющего элемента многих блюд.

Что собой представляет «Камамбер»

Внешне «Камамбер» имеет большое сходство с сыром «Бри» (их обоих покрывает белоснежная плесень). Однако в отличие от «Бри», изготовляемого в виде треугольного кусочка, «Камамбер» выпускается в форме кружочка.

Сыр обладает массой характеристик:

• высокой жирностью и более выраженным, насыщенным сливочным вкусом (в сравнении с «Бари»), имеющим привкус яиц и грибов;
• наличием мягкой серединки и плотной плесневой корочки;
• свойством, под воздействием высоких температур, принимать форму подтаявшего «мороженного» - это характеристика сыра однажды помогла Сальвадору Дали создать свой знаменитый шедевр «Текучие часы»;
• приятным, ароматным запахом.

История создания

Создателем «Камамбера» принято считать нормандскую крестьянку Мари Арель (проживавшую в деревне Камамбер) и священника, родившегося в провинции Бри. В 1791 году (период Французской революции), Мари прятала в своём доме священника от преследований. В это время мужчина научил женщину изготавливать сыр по рецептам провинции Бри. Однако под влиянием нормандского климата и использованию местных трав (применялись в процессе изготовления «Камамбера»), изготовленный сыр приобрёл особенные вкусовые качества.

Позднее, в 1863 году, этот сорт сыра поставлялся к столу французского императора Наполеона Бонапарта. А современное наименование сыру присвоил церемониймейстер императора. Он, представляя деликатес Наполеону, назвал его «Камамбер» (в честь деревни, где он был создан).

Положительные и отрицательные свойства

В составе сыра находится много холина, натрия, калия. Все эти минералы:

• способствуют укреплению мембран клеток человека и его сердечно-сосудистой системы;
• полезно воздействуют на рост и прочность зубов, ногтей, волос, костей;
• нормализуют уровень холестерина и предотвращают обезвоживание организма.

«Камамбер» обладает высокой калорийностью (300 Ккал на сто грамм продукта). Поэтому он не рекомендуется к употреблению лицам, находящимся на диете.

Технология изготовления

Для производства сыра используется коровье молоко. Оно подогревается вместе со специальными бактериями. В разогретое молоко добавляется сычужный фермент. После чего оно сквашивается на протяжении полутора часов до момента образования загустевшего творога.

Творог помещается в цилиндрический сосуд, где находится на протяжении нескольких суток, до момента превращения в однородную массу. Однородная масса достаётся из сосуда и разрезается на кусочки. Каждый кусочек солится и взбрызгивается грибком Penicillium camemberti, после чего созревает на протяжении 30 дней, до момента полной готовности к употреблению.

Правила употребления и сервировки сыра

«Камамбер» можно употреблять как самостоятельный продукт, так и в виде составляющего элемента в других блюдах . Например, в средневековой Нормандии, местные жители добавляли это сыр в мучную выпечку и делали из него особое фондю. Позднее «Камамбер» использовался для создания бутербродов.

Существует особая технология сервировки этого молокопродукта. Его можно:

• разрезать на кусочки, уложить на блюдце, украсить орехами и фруктами;
• разрезать на кусочки, поместить внутрь вазочки и украсить малиновым, смородиновым, клубничным либо клюквенным вареньем.