Когда готовишь голубцы в первый раз, может показаться, что сделать это очень сложно. Часто голубцы разваливаются, начинка разваривается, и блюдо выглядит очень непрезентабельно. Для того чтобы облегчить процесс приготовления и избежать подобных неудач, мы собрали для вас основные правила, которые помогут готовить настоящие вкусные голубцы без каких-либо проблем.

Выбор и подготовка капустных листов

На подготовительном этапе самое главное - сделать правильный выбор капусты. Выбирая кочан, прежде всего обратите внимание на его плотность. Слишком плотный вилок сложно поддается разбору на листья. Советуем использовать для голубцов молодую капусту, тогда ее листья в блюде будут максимально сочными и нежными. Чем моложе капуста, тем мягче получатся голубцы. Листья лучше срезать острым ножом с кочана и предварительно отваривать в кипящей подсоленной воде пару минут.

Вне сезона молодой капусты можно готовить и из старой, но тогда нужно брать небольшой вилок и предварительно отваривать его целиком около 10 минут. Только после этого следует срезать листья с кочана. Можно также острым ножом вырезать кочерыжку, поместить вилок срезом вверх в большую кастрюлю, залить кипятком и варить, периодически снимая листы, которые в процессе приготовления отходят от вилка. Любые грубые прожилки или толстые волокна обязательно удаляют.

Более мягкими листья станут, если толстые части листа отбить молотком для мяса или скалкой, но тут нужно следить, чтобы листья не порвались. Добиться мягкости можно, положив купленную капусту в пакет и убрав в морозилку. После разморозки при комнатной температуре даже самые плотные листы становятся намного мягче.

Правильно подготовленные листья становятся полупрозрачными, через них видна начинка, но при этом они целые и упругие.

Начинка для голубцов

Вариаций начинок много – от вегетарианских до экзотических, но классическая начинка – это фарш из свинины и говядины, взятый в пропорции 1: 1, и крупа, например рис или гречка. К мясному фаршу добавляют овощи, зелень. Чем больше их будет, тем сочнее окажутся голубцы. Можно добавлять сметану, тертый сыр - это добавит пикантного и необычного вкуса привычным голубцам.

Можно готовить фарш не в мясорубке, а рубить острым ножом.
Если же вы перекручиваете мясо, то правильнее делать это не мелко, иначе начинка будет в готовом блюде слишком разваристой и ватной. Для вкуса можно добавлять лук, чеснок и зелень, но их не кладут в классическом рецепте в большом количестве, хотя это дело вкуса, разумеется.

Крупу кладут в фарш в состоянии полуготовности, тогда начинка получается более сочной и не переваренной. Рис или гречку нужно класть в пропорции 1: 3 в пользу мяса. Получившуюся смесь из фарша, крупы, лука и зелени важно хорошо вымесить и отбить, бросая в течение нескольких минут сверху на поверхность. Это придаст начинке нежность.

Сворачиваем голубцы

Для того чтобы правильно свернуть голубец, советуем класть начинку на внутреннюю сторону листа, прикрывая ее черешковой частью. После этого можно подворачивать боковые части листа и оборачивать голубец. Такой способ позволяет сформировать аккуратные конвертики, закрытые со всех сторон. Из них в процессе приготовления точно не выпадет начинка.

Размер конвертиков зависит от вашего желания, но небольшого размера голубцы готовятся быстрее и на вкус сочнее. Из среднего листа капусты получается примерно 3 небольших голубца. Если вы совсем неуверенны в своем умении аккуратно свернуть голубец или делаете это впервые, то проще всего воспользоваться поварской ниткой или скрепить края зубочисткой, которая точно не даст развалиться вашему блюду.

Готовим голубцы

Подготовленные конвертики можно варить, тушить, запекать, готовить в мультиварке. Самый простой вариант – варить их в подсоленной воде или бульоне. Для того чтобы они получились очень сочными, попробуйте потушить голубцы в кефире. Можно готовить их в различных подливках, например в томатной или сливочно-грибной.

Вкусными получаются голубцы, тушенные в сухом белом вине, томатном или гранатовом соке. Вкусно получается, если использовать при приготовлении зажарку из любимых овощей. Ее при подаче блюда добавляют сверху по несколько ложек. Если не хотите, чтобы голубцы потеряли форму, то перед тушением слегка обжарьте на сковороде конвертики с двух сторон. В этом случае они точно не развалятся при приготовлении из-за образовавшейся корочки, которая не только скрепит форму, но и запечатает мясной сок внутри голубца.

Более ароматным блюдо получится, если при закладке в кастрюлю добавить пару ложек сметаны, лавровый лист и щепотку розмарина. Нам нравятся голубцы, готовящиеся с заправкой из моркови, томатов и сладкого перца, обжаренных на растительном масле.

Готовят голубцы около часа на слабом огне. Тушить лучше в форме с очень толстым дном. Тушат и варят при закрытой крышке. Запекают под фольгой, открывая за несколько минут до готовности, для того чтобы получить румяные шапочки. Если вы готовите голубцы в духовом шкафу, то под форму с блюдом ставьте еще одну форму с водой, это поможет сохранить блюдо от пересушивания.

Соблюдая эти нехитрые правила приготовления, вы точно получите сочный и одновременно нежный результат.

Голубцы для ленивых

Если нет ни времени, ни желания возиться с конвертиками, то можно приготовить более простой вариант – "ленивые" голубцы. Главные ингредиенты этого блюда такие же – капуста, лук, зелень, чеснок. Все это либо мелко рубится, либо пропускается через мясорубку. В получившийся фарш добавляется рис или гречка в полуготовом виде, подмешиваются сырые яйца, все солится, перчится и формируется в виде котлеток или тефтелек. Ленивые голубцы можно, как и обычные, отваривать, запекать или тушить.

Голубцы - это традиционно осеннее блюдо, когда на прилавках магазинов и рынков появляется свежая капуста. Их готовят как с фаршем, так и с различными овощами. Сегодня мы будем готовить классические голубцы с фаршем и рисом, именно так их готовили всегда.

Самое главное в голубцах - это начинка. Для её приготовления выложим в блюдо домашний фарш, отварной рис, половинку мелко-нарезанного репчатого лука, зелень и одно куриное яйцо. Не забываем посолить все это двумя чайными ложками соли и добавить другие приправы на Ваше усмотрение.

Тщательно перемешаем ингредиенты для мясной начинки голубцов.

Теперь займемся не менее важным этапом приготовления в голубцов - капустой. Кочан вымыть, снять пару верхних листов и отрезать верхушку кочерыжки, как это показано на фото.

Вокруг кочерыжки прорезать ножом как на фото. Это делается для того, чтобы позже было удобно отделать листы от капустного кочана.

Капусту поместить в большую кастрюлю и варить в течении 20 минут с разных сторон. Процесс варения делает листы кочана более мягкими и не ломкими, что позволит нам заворачивать в них фарш.

Листы капусты отсоединяем из кочана. При необходимости срежьте ребро капустного листа. Середину можно использовать потом в качестве ингредиента для салата, либо гарнира - возможно размещу попозже его рецепт.

Заворачивать голубец очень просто, сейчас я продемонстрирую этот процесс на примере. Берем лист и выкладываем на него фарш как на фото.

Делаем один заворот.

Складываем боковые края.

Заворачиваем голубец до конца.

В итоге у меня получилось 13 голубцов, из которых я решил приготовить 4 штуки, а остальные заморозить. Ну что же, давайте приступим к приготовлению наших голубцов с мясным фаршем.

В первую очередь подготовим овощи для обжарки и тушения - это мелко-нарезанная оставшаяся половинка репчатого лука, помидор и тертая морковь.

На сковороде разогреваем растительное или оливковое масло и выкладываем туда подготовленные овощи для тушения. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и черный перец горошком. Тушим их под закрытой крышкой в течении 10 минут иногда помешивая.

Когда овощи потушились, выкладываем на них голубцы, немного утапливаем их в овощах, добавляем воды и накрыв крышкой оставляем на маленьком огне на 40 минут.

Через 40 минут подаем наши голубцы с мясным фаршем и рисом к столу не забыв добавить сметану.

Приятного аппетита!

Для голубцов лучше всего выбирать плотные, ровные кочаны среднего размера.

Лучше всего подходит слегка сплюснутая капуста. Именно у таких кочанов тонкая поверхность листа гораздо больше по площади, чем грубая часть с толстым черешком.

Очень важна плотность листьев: лучше всего подойдет капуста с зеленоватым оттенком. Почти белые кочаны с толстыми листьями будут требовать более длительного времени для приготовления, а в готовом блюде могут быть жесткими и волокнистыми.

Подготовка листьев. Острым ножом вырезаем кочерыжку, стараясь захватить большую часть грубых толстых черешков. Затем опустите кочан капусты в кипящую воду, в которую добавлено небольшое количество уксуса. Кислота сохранит естественную структуру капустного листа и убережет его от разрывов.

Варите капусту в течение нескольких минут, до тех пор, пока верхние листы не станут прозрачными и не начнут отделяться от кочана.

Аккуратно выньте кочан из кипятка и, стараясь не обжечься, отделите верхние проварившиеся листики. По необходимости верните капусту в кипяток и повторите весь процесс с оставшимися листиками.

Готовые листья капусты охладите, и, при необходимости, срежьте выступающие толстые части черешков.

Традиционно голубцы сворачивают так, чтобы начинка была закрыта капустным листом со всех сторон.

Разложите подготовленный капустный лист на доске перед собой. Ближе к основанию листа выложите две - три столовых ложки начинки в виде продолговатой колбаски длиной в половину ширины листа.

Накройте начинку основанием листа, затем заверните боковые части листа, после чего прокрутите голубец от себя, закрутив его в оставшуюся длинную часть капустного листа.

Любите более острые и ароматные блюда? Попробуйте приготовить голубцы по этому рецепту. За давностью лет, мне сложно вспомнить, как он появился в нашей семье, но если верить различным историям, то его готовила еще моя прабабушка и все мои тети.

1. Подготавливаем капустные листья.

2. Готовим соус, в котором мы будем тушить голубцы:

Мелко нарубите луковицу, одну морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла, добавьте лук и морковь и обжаривайте до золотистого цвета. Когда овощи будут готовы, добавьте к ним 300 гр. мелко нарубленных помидоров (можно взять консервированные), 100 мл. воды, 5 столовых ложек сметаны, 1 ст. ложку томатной пасты, 1 ч. ложку сушеной зелени укропа, соль, сахар, черный и красный перец по вкусу (около 1\4 чайной ложки каждого вида). Все перемешайте, доведите до кипения и готовьте под крышкой на среднем огне в течение 10 минут.

3. Отставляем в сторону и начинаем заниматься начинкой:

500 гр. фарша (лучше всего брать смесь говядины и свинины), к нему добавляем половину стакана риса (рис предварительно заливаем крутым кипятком и даем постоять 10 - 15 минут), две мелко нарубленные луковицы, соль, черный и красный перец по вкусу.

4. Заверните начинку в капустные листья, сформировав голубцы, обмакните голубцы в яичную смесь (два яйца + 2 столовые ложки воды), слегка взбитую вилкой.

5. Обжарьте в сливочном масле по три минутки с каждой стороны.

6. Переложите голубцы в широкую кастрюлю, добавьте к ним два лавровых листа, залейте соусом и тушите под крышкой на слабом огне в течение 35 - 40 минут.

Очень вкусными получаются голубцы с куриной начинкой, запечённые в духовке. Это уже моя вариация на тему фамильных рецептов.

Однажды в Италии мне довелось попробовать похожее блюдо и, вернувшись домой, я восстановила рецепт «по памяти».

Подготавливаем капустные листья. И начинаем заниматься начинкой. Куриный фарш с мелко нарезанной луковицей и тертой морковкой обжариваем до полуготовности, к ним добавляем мелко нарезанный болгарский перец, солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и продолжаем готовить еще пять минут. Даем остыть и формируем голубцы.

Переложите голубцы в смазанную маслом форму для запекания, полейте соусом из 100 мл. сливок и 3 ст. ложек густого йогурта или сметаны. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки.

При запекании в духовке, положите поверх голубцов несколько кусочков сливочного масл а - блюдо будет значительно вкуснее, советуют скандинавские хозяйки.

Для тушения голубцов вместо воды можно брать овощной, мясной или куриный бульон, белое сухое вино и даже томатный сок.

С этими секретами ваши голубцы будут самыми вкусными и ароматными. Приятного аппетита!

Гастрономический обозреватель, партнер и советник Гильдии шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России.

Ведущая гастрономической рубрики в программе «Семейное радио» на первом национальном радиоканале.

Увлечения: фотография, путешествия, старинные кулинарные книги, антиквариат, британские и американские телесериалы 60-90-х годов, кулинарная история США.

Я больше люблю готовить обычные голубцы, готовлю их традиционным способом или тушу в духовке. Но вот однажды увидела фотографию блюда под названием капустники, оно так аппетитно на меня смотрело, что я решила приготовить его. Капустники, это ленивые голубцы с фаршем без риса.

1 маленький кочан капусты (1 кг)
1 кг свиного фарша
2 яйца
2-3 головки лука
3 зубка чеснока
2 помидора или 2 ст. ложки томатного соуса
черный молотый перец
соль

Капусту промываем, даем стечь воде. Есть несколько вариантов, как ее измельчить. Можно пропустить через мясорубку, потереть на крупной терке или мелко порубить ножом, а затем хорошо обмять. Если используете старую капусту, то лучше измельчить в мясорубке или на терке, а молодую капусту лучше порубить мелко ножом.

Фарш покупаем готовый или мясо пропускаем через мясорубку. Для капустников я использую свиной фарш.

Лук и чеснок чистим, промываем, мелко измельчаем или пропускаем через мясорубку.

Объединяем капусту, фарш, лук и чеснок, яйца, все хорошо перемешиваем. Многие хозяйки в капустники не добавляют яйца, но я добавляю, так они лучше лепятся и не разваливаются. Затем добавляем перец, соль и еще раз все хорошо вымешиваем.

Из полученного фарша формируем капустники в виде колбасок или котлет, обваливаем их в муке и слегка обжариваем с двух сторон на растительном масле до золотистой корочке. Обжариваем на большом огне.

Обжаренные капустники выкладываем в форму или кастрюлю.

Если используем томатный соус, разводим его немного водой и заливаем капустники.

Если используем помидоры, промываем их, очищаем кожицу, предварительно надрезав ее крест на крест и обдав кипятком. Режем их на мелкие кусочки и обжариваем на растительном масле. В конце жарке добавляем немного воды и заливаем капустники.

Можно добавить лавровый лист и душистый перец горошком.

Сегодня для соуса я обжарила на растительном масле головку лука, добавила морковь, помидоры и в конце жарки немного воды.

Форму с капустниками помещаем в предварительно разогретую духовку до 200 градусов, когда соус закипит температуру снижаем до 180 градусов и тушим 1 час. Если готовим из молодой капусты, достаточно минут 40.

Капустники или ленивые голубцы с фаршем готовы. Подаем их с картошечкой, вкусно будет с пюре или рисом, а еще вкуснее капустники будут без гарнира.

Блюдо очень вкусное и сытное, приготовьте его к обеду.

Готовьте и вам понравится.

Историческая справка. Кулинарное блюдо голубцы давно и прочно занимают лидирующее положение среди домашних блюд абсолютно во всех странах земного шара. В России, в Белоруссии и на Украине воспринимают их как обычную ежедневную еду, а вот народы Европы и жители США считают голубцы блюдом «праздничным».
Большинство исследователей гастрономии утверждают, что корни голубцы имеют ближневосточные. А кулинары США считают голубцы истинно еврейским блюдом.

Признано существование двух базовых рецептов. В первом листы капусты начиняют рисово-мясным фаршем, во втором случае – начиняют смесью, в которую включены: рис, изюм и лимонная цедра.

Болгарские голубцы называются – «зелеви сарми», их отличительной чертой является добавление в свино-телячий фарш много приправы паприки.

Румынские голубцы – это «сармале», их непременно готовят в Рождество, этим желая подчеркнуть, что в доме есть достаток и благополучие.

Украинские голубцы могут очаровать непременным густым соусом с ароматом чеснока. В фарше украинцев можно увидеть: пшено и рис, петрушку и перец болгарский.

Необычно название голубцов в Чехии и Словакии, их очень романтично зовут «голубками».

Польские голубцы - «голабки» заворачиваются в листы кислой капусты. Кроме традиционного рисо-мясного фарша, у них есть другой интересный вариант, и это смесь картофеля и гречневой крупы.

Это конечно далеко не полный список вариаций голубцов, их на самом деле не счесть.

Готовят голубцы разными способами: их запекают и тушат, приготавливают на пару или быстрым обжариванием, почти во фритюре.
Доподлинно неизвестно, кто и когда изобрел «ленивые голубцы», но этот вариант тоже имеет большую популярность. В чем фокус «ленивых голубцов»? Все очень просто – те же ингредиенты измельчают и смешивают, а далее лепят, жарят или тушат как обычные котлеты. Рецепт, действительно для ленивых.

Рецепт №1 Голубцы без мяса диетические

Для рецепта нужно:

1. картофеля 400 грамм;
2. кочан капусты 500 грамм;
3. по вкусу перец красный молотый и черный молотый;
4. зелень укропа и петрушки – по вкусу.

• В голубцы кладется начинка - вместо мяса - натертый сырой картофель. Картофель посолить, дать выделиться соку и отжать через некоторое время и поперчить.
• Листья капусты если мягкие и податливые, можно обойтись без ошпаривания кипятком.
• Заворачиваем начинку в капустные листья и тушим на сковороде с обеих сторон в воде со специями (или бульоне овощном).
• Тушение блюда длится 20-25 минут.
• Если идут непостные дни, голубцы подают со сметаной – удивительно вкусно!
• Картофельная начинка так похожа на мясную.
• По желанию готовые голубцы посыпать измельченной зеленью.

Рецепт № 2 Ленивые голубцы без мяса

Для рецепта нужно:

• моркови 350 грамм;
• риса 400 грамм;
• растит.масла 80 грамм;
• кочан капусты 500 грамм;
• лук репчатый: крупная луковица;
• по 0,5 чайн.ложки перца красного молотого и черного молотого;
• зелень укропа и петрушки – по вкусу.

• В кастрюлю (не мелкую по высоте), выливают масло растительное, чтобы образовался не очень высокий слой. Помещаем измельченный полукольцами лук и обжариваем.
• Капуста измельчается тонко и добавляется к луку обжариваться. Жарка двух овощей длиться около 10 минут.
• Следующий овощ – натертая морковь. Тоже добавляется в кастрюлю и пассеруется.
• Настала очередь приправ – используйте все пользующиеся популярностью в вашей семье.
• Добавляется вода или овощной бульон в емкость, чтобы овощи были в ней лишь наполовину по высоте и примерно 8-10 минут все тушится.
• Главный компонент - рис, промывается водой, пока вода не станет полностью прозрачной.
• Его укладывают сверху всех овощей, заливают бульоном (или просто водой), чтобы все содержимое кастрюли оказалось под водой на 2-3см .
• Включаем сильный огонь, а после закипания его уменьшаем и варим (тушим) пока вода не исчезнет совсем.
• Выключаем нагрев, перемешиваем и даем настояться минут 15-20 .
• Ленивые голубцы без мяса готовы.

Рецепт № 3 Голубцы без мяса овощные

Для рецепта нужно:

• капуста 1 средний кочан;
• моркови 3 штуки;
• луковицы репчатые 3 штуки;
• риса 1 стакан стандартный;
• томатн.пасты 3 стол.ложки;
• растительное масло около 5 столов.ложек.

• Если кочан капусты возможно разделить на листья – сделать это, и опуская в кипящую воду ошпарить их, чтобы стали мягкие и податливые. Если не удается отделить листья, весь кочан опускать в кипящую воду и через несколько минут размягченные листья будут отделяться под воздействием температуры.
• Рис промывают и отваривают, не до полной готовности.
• Морковь, лук измельчаются мелко, желательно ножом на мелкие кубики.
• Рис и измельченные овощи смешивают, солим-перчим по вкусу, и добавить специи по своему усмотрению.
• Получившийся рисово-овощной фарш помещают в листы капусты в форме конвертика, и обжаривают слегка в масле.
• Следующим шагом будет помещение голубцов в кастрюлю на листья капусты, и нужно залить половиной стакана воды (или бульона).
• На будущие голубцы сверху также добавляют томатную пасту и небольшое количество подсоленного масла.
• Голубцы тушатся на медленном огне около получаса.
• Блюдо – голубцы овощные без мяса – готово. Вряд ли найдется человек, утверждающий, что пища без мяса – не еда. Угостите его голубцом овощным – и вряд ли он не захочет добавки.

Рецепт №4 Голубцы ленивые без мяса в духовке